Piše: Marita Vastić
Dok se djeca u Splitu gađaju užeglim jogurtima kojima je davno prošao rok trajanja, ja sam u Parizu tri puta u dva tjedna pokupila polupijanog sina (8 god. III. razred) iz škole. Zašto to?
Kad biste pročitali jelovnike škola u Francuskoj, vidjeli biste kako se pojavljuje impresivan izbor povrća, sve vrste ribe, veliki izbor sireva (da, čak i onaj smrdljivi plavi – gorgonzola), zajedno s ljupkim jelima s mediteransko-dalmatinskim, točnije francuskim dodirom (poput pečenih mola za predškolsku djecu i djecu u nižim razredima osnovne škole).
Što možemo naučiti iz francuskog pristupa?
Francuski školski ručkovi nisu savršeni, ali preporučujem usvajanje francuskog modela prehrane u vrtićima, školama i na fakultetima. Ono što je zanimljivo u vezi s načinom na koji su Francuzi odabrali reagirati na pritiske nezdrave hrane, brze hrane, užurbanog života, dugih putovanja na posao i s posla, marketinga hrane i privlačnosti jeftine, prerađene 'lažne hrane'.
Francuzi su odlučili kako je poučavanje djece rutinama zdrave prehrane prioritet i poučavaju djecu o zdravoj hrani u učionici i školskoj blagovaonici. Stoga vjerujem kako bi neki elementi francuskog pristupa, kao što je njihov dobro osmišljen pristup za djecu, u Republici Hrvatskoj definitivno mogli funkcionirati. Nije slučajnost kako Francuska ima najnižu stopu pretilosti djece u Euroskom gospodarskom prostoru (Europska unija + Island, Norveška, Švicarska i Ujedinjeno Kraljevstvo). Od industrijski razvijenih država svijeta, ispred Francuske samo je Južna Koreja.
Prema mišljenju stručnjaka, francuski pristup pokazuje što zajednice mogu učiniti kada je hrana – i podučavanje djece da vole jesti zdravu hranu – prioritet. Za razliku od Njemačke koja ima najvišu stopu pretilih osoba u Europskom gospodarskom prostoru, u Francuskoj postoji nacionalni program školske prehrane. Sve školske ručkove financiraju općine i projekti Europske unije.
Više od 16 milijuna francuske djece i mladih u javnom školskom sustavu svakodnevno dobiva svježe pripremljene tople ručkove od tri ili četiri slijeda. Ovi obroci koštaju u prosjeku 3€ po djetetu, a cijene za obitelji s niskim prihodima su subvencionirane, ne značajno više ili više od ručkova koji se osiguravaju u Republici Hrvatskoj. Dakle, Francuzi ne troše mnogo više od Hrvata, ali čini se kako njihova djeca jedu u prosjeku bolje nego hrvatska – čak i u najmanjim selima i najsiromašnijim gradovima Francuske.
Zašto Francuzi ulažu toliko truda u zdrave ručkove?
Francuzi ne rade ništa ako nema logičnog smisla. I Napoleon je napao Rusiju jer je prekršila obvezu o pomorskoj blokadi Velike Britanije. Tako i ovi ručkovi imaju smisla: društvenog, ekonomsko-socijalnog i prehrambeno-zdravstvenog.
„Vrijeme obroka posebno je bitan trenutak u djetetovom danu. Naša je odgovornost osigurati djeci zdrave, uravnotežene obroke; razviti osjet okusa; pomoći djeci, nadopunjujući ono što uče kod kuće, da naprave dobar izbor hrane bez utjecaja trendova, medija i marketinga; te ih naučiti odnosu između prehrambenih navika i zdravlja. Ali iznad svega, cilj nam je omogućiti djeci da zajedno provedu radosne trenutke druženja, da nauče „savoir-vivre" (znati živjeti), kako bi odvojili vrijeme za komunikaciju, društvenu razmjenu i učenje o društvenim pravilima – kako bi se mogli družiti i njegovati prijateljstva,” objasnila mi je ravnateljica škole na pariškom Montparnasseu koju pohađa moj osmogodišnji sin, Lianne Picardot.
Prema njoj u tu kulturu spada znati kako piti vino. Očito je to znanje razlog zašto Francuska ima najmanji broj alkoholičara na području cijele Europe.
Čitanje jelovnika za ručak u francuskim školama otvara oči o tome što djeca jedu. Možda najčudnije od svega: ovdje nema dječje hrane. Nema mlijeka s okusom (djeca piju cijeđene sokove, vodu ili bevandu), ketchup i majoneza idu jednom tjedno (i samo uz jela uz koja se tradicionalno poslužuju uz ove umake, poput bifteka), nema mi čokolina, hamburgera i sličnih gadosti. Veoma je malo pržene ili pohane hrane (koja se može poslužiti samo nekoliko puta mjesečno, prema propisima Ministarstva obrazovanja i Ministarstva zdravlja).
Kako je strukturiran ručak i koliko traje?
Počevši od polaska djece u vrtiće u dobi od 3 godine i polaska djece u školu u dobi od 6 godina, školski ručak sastoji se od tri do četiri slijeda: predjelo od povrća (na primjer, salata od ribane mrkve ili salata od cikle), toplo glavno jelo posluženo s prilogom od žitarica ili povrća, sir i desert.
Poslužuje se baguette, u RH poznatiji kao francuz, koji je ispečen jučer, a danas je polusuh. Djeca piju vodu, svježe cijeđeni sokovi ili bevanda (za vrijeme ručka nema drugih pića, a postoji nacionalna zabrana automata i brze hrane u svim francuskim školama). Desert je obično svježe voće, a slatko se poslužuje jednom tjedno.
Na jelovniku je samo jedan izbor, a djeca se poslužuju za stolom do završetka osnovne škole (12 godina). To je možda razlog zašto se mjesto gdje se ruča naziva „restaurant scolaire“ (školski restoran). Učenici srednjih škola obično imaju dva izbora za obroke i često jedu u „self“-u (samoposlužna kantina), iako su mnogi francuski roditelji ambivalentni prema ovom modelu samoposluživanja (preferiraju ideju restorana).
Francuska ministarstva, ono obrazovanja i ono zdravstva postavlja minimalno vrijeme koje djeca moraju sjediti za stolom i jesti: 30 minuta. To je kako bi im se omogućilo da hranu jedu dovoljno sporo i pravilno. Nasuprot tome, djeca u Republici Hrvatskoj imaju točno 10 minuta od 15 koliko traje veliki odmor kako bi pojeli marendu, uključujući raspakiranje.
Zašto su školski ručkovi bitni za Francuze?
Ručak je tradicionalno najveći dnevni obrok u Republici Francuskoj, koji predstavlja, barem prema podacima francuskog Ministarstva zdravlja, 40% dječjeg kalorijskog unosa. Francuska djeca obično ne grickaju između obroka i jedu relativno kasno navečer (u 19:30 ili 20:00), uz njihov jedan odobreni međuobrok u danu: po ukusu poslije škole. Stoga je važno imati obilan ručak kako bi djeca izdržala do večere.
Što je kantina?
Najbolji način razmišljanja o školskoj kantini (kafeteriji) u Francuskoj je zamisliti kakva bi bila vaša školska kantina kada bi se tamo pripremao „cordon bleu“ čiju bi pripremu nadzirao nutricionist i kada bi vam je posluživali za stolom. Službeni izraz „restaurant scolaire“ (školski restoran) sažima sve aspekte francuskih školskih kantina..
Ozbiljnije, kantina je dosta slična restoranu, osim što se mlađim učenicima obično poslužuju obroci dok ne pođu u srednju školu. U francuskim školama nema automata za prodaju hrane i piće (zabranjeni su zakonom), a djecu se strogo obeshrabruju da sami donose obroke od kuće. Dakle, kantina je mjesto gdje većina francuske djece ruča tijekom školskih dana.
Zašto svi zajedno jedu u istoj prostoriji?
Jelo, za Francuze, nije samo gutanje hrane. Radi se o druženju, o dijeljenju i sudjelovanju u zajedničkom obredu građanstva. Naučiti dobro jesti zapravo je oblik građanske obuke, koliko god to čudno zvučalo. Francuzi čak imaju riječ za to: „la commensalité“ (komenzalnost), što doslovno znači jesti zajedno u grupi. Ovaj društveni aspekt prehrane vrlo je važan za Francuze, koji nikada ne jedu sami ako mogu s nekim drugim. Jelo je, iz francuske perspektive, o dijeljenju – razgovoru, idejama i dobrom društvu. Razmislite o tome ovako: ako je automobil neživi objekt koji najbolje predstavlja američku kulturu, francuski bi bio stol za blagovanje.
Koliko dugo postoje francuski kantine?
Školska kantina datira s početka XIX. stoljeća i gotovo je univerzalna institucija u Francuskoj od 1945. Podrijetlo kantine pomaže objasniti smisao društvene misije: pokrenute su nakon ustoličenja Napoleona, a obnovljene nakon Drugog svjetskog rata, u kontekstu nestašice hrane i racioniranja, kako bi se djeci dao barem jedan uravnotežen, topli obrok dnevno. Mnoge kantine koje se nalaze u mnogim vladinim uredima i na radnim mjestima stvorene su u isto vrijeme. Sredinom XX. stoljeća kantine su uglavnom koristile siromašne obitelji, jer su majke iz srednje ili više klase dolazile po svoju djecu i dovodile ih kući na ručak. Ali, s povećanjem udjela žena u radnoj snazi, dvije trećine francuskih majki radi puno radno vrijeme, što je otprilike isti udio kao u Republici Hrvatskoj, djeca svih razina prihoda počela su pohađati kantine čime se počela naglašavati uloga kantine kao mehanizma socijalizacije.
Koliko djece opslužuju?
Prema vladinoj agenciji „Cantine Scolaire“, 16 milijuna francuske djece svaki dan ruča u kantini.
Tko je odgovoran za upravljanje školskim kantinama?
Općinske vlasti odgovorne su za predškolsku i školsku mareendu. Često škole imaju ugrađenu kuhinju i blagovaonicu. Tamo gdje to ne čine, obroke obično osigurava općina putem jedne ili više 'centralnih kuhinja', koje će u nekim slučajevima opskrbljivati više škola. U nekim slučajevima tim kuhinjama upravlja općina, no sve je češći trend povjeravanja pripreme obroka velikim privatnim tvrtkama. U Francuskoj je sve pod koncesijom, pa su počele biti i školske kuhinje. Međutim, čak i kada privatna tvrtka priprema obroke, odgovornost je općine nadgledati ih, poslužiti ih i osigurati osoblje koje pomaže djeci pri jelu. Srednje škole imaju zaseban sustav i obično imaju ugrađenu, veliku kuhinju.
Roditelji su također često uključeni, tako što su članovi povjerenstva koje nadzire izbor jelovnika, nabavu hrane i drugu logistiku. Zapravo, francuski roditelji vrlo ozbiljno shvaćaju školske obroke. Obzirom da već 28 godina živim u Francuskoj, prvo pitanje koje sam često čuo od roditelja kada bi pokupili svoju djecu bilo je: „kakav ti je bio današnji ručak?“
Tko plaća i koliko to košta?
Relevantni francuski zakon dopušta općinama odrediti vlastite cijene, ali također dopušta kliznu ljestvicu i ograničava cijene — s ciljem kako bi se svoj djeci omogućio jednak pristup prehrani. Stoga se cijene razlikuju između francuskih općina. Ali prosječna cijena po obroku koju roditelji plaćaju je negdje između 3 i 3,50 €. U Parizu, primjerice, većina obitelji plaća 3€, najbogatije obitelji s djecom u privatnim školama plaćaju 7€, a obitelji s najnižim primanjima 20 euro-centi po obroku. U najvećem broju slučajevima općine subvencioniraju obitelji s nižim prihodima kroz opće porezne prihode i imaju mehanizme za besplatno korištenje obroka. Čak i kod unakrsnog subvencioniranja, često postoji napetost između ponude skupljih proizvoda kao što je organska hrana i održavanja niskih cijena.
Ova tri eura koja roditelji plaćaju ne znači kako djeca svaki dan nose 3€ u školu ili da će roditelji na kraju mjeseca platiti broj obroka puta tri eura. Ovo znači kako će se iz proračuna Ministarstva obrazovanja i Ministarstva zdravlja dostaviti školi 3€ po djetetu. Logika je jasna: roditelji su platili porez pa ne trebaju njihova djeca ponovno platili za obrok.
Što je na jelovniku?
Francusko Ministarstvo obrazovanja i Ministarstvo zdravlja ima stroge propise koji uređuju veličinu porcija, nutritivni sastav i metode kuhanja. Na primjer, tijekom 20 obroka (jedan mjesec), samo 4 glavna jela i 3 deserta mogu biti s visokim udjelom masti (više od 15%). Pržena hrana može se poslužiti samo četiri puta mjesečno. Škole moraju ograničiti ketchuap i majonezu na jednom tjedno (mnoge ih, poput škole na Montparnasseu uopće ne služe). Školama, zapravo, nije dopušteno ostaviti nikakav umak, majonezu, preljev za salatu ili ketchup na raspolaganju učenicima kako bi se slobodno poslužili. Oh, i bez zašećerenog mlijeka s okusom. Djeca dobivaju vodu, prirodne cijeđenje sokove ili bevandu za ručak. Potrebe za kalcijem zadovoljavaju se kroz sir ili neki drugi mliječni tvrdi proizvod.
Tko priprema obroke i gdje?
Cantinière, odnosno cantinièr (kuharica/kuhar) u kantini priprema obroke. Zanimljivo, iako su kuhari i kuharice u francuskoj restoranskoj industriji još uvijek isključivo muškarci, većina kuhara u školama su žene. Razlog tome može biti i činjenica kako je supruzi ravnatelja škole u XIX. stoljeću također bila dodijeljena uloga školske kuharice. Cantinière je također kulturološki važna figura u francuskoj vojnoj povijesti, budući da je to bio naziv za (obavezno) udane žene koje su opskrbljivale francuske trupe hranom, duhanom i pićem.
Većina škola izgrađena je s kuhinjama. U nekim rijetkim slučajevima, općine mogu imati središnju kuhinju, gdje se priprema hrana za više škola i potom dostavlja. Međutim, francuske škole sve češće povjeravaju pripremu obroka privatnim tvrtkama, što je uzrok nekih kontroverzi glede koncesija na sve i svašta u Francuskoj.
Što je s alergijama ili religijama?
Francuski pristup je da svaka škola priprema specijalizirani obrok za svako dijete s liječničkom potvrdom ili potvrdom o prisutnosti drugoj vjeroispovijesti. Ugovor, koji se naziva Pacte d'accueil individualisé (Individualizirani ugovor o prijemu hrane), može se potpisati između škole, kantine, djetetovog liječnika, školskog liječnika (da, svaka škola ima liječnika), vjerske zajednice i roditelja. Ovaj sporazum ovlašćuje dijete neka donese kutiju za ručak od kuće i čuva je u hladnjaku u kantini do vremena ručka. Naravno, dijete može ići doma jesti, ako je to opcija za obitelj.
Kritike francuskog pristupa školskom ručku
Ne poštuju sve francuske škole stroge propise Ministarstva obrazovanja i Ministarstva zdravstva. Kao što članak u francuskim novinama „Midi Libre“ objašnjava, postoji visok stupanj varijabilnosti od jednog grada do drugog. Veći gradovi ili veliki kvartovi u velikim gradovima mogu imati obroke lošije kvalitete, osobito s obzirom na to kako se pripremaju u velikoj „cuisine centrale“ (glavnoj kuhinji) izvan mjesta konzumacije. U članku se citira izvješće koje kaže kako samo jedno od deset francuske djece smatra kako su obroci u kantini neukusni; međutim, članak napominje kako naglasak na svježem voću i povrću umjesto na slatkim ili slanim poslasticama nije nužno najlakši način kako bi zadovoljili dječje nepce!
Iako mnoge francuske škole nude zamjenu za svinjetinu, one ne poslužuju službeno certificirane košer/halal opcije, što dovodi do potencijalnog isključenja pobožnih židovskih i muslimanskih učenika iz škole. Upamtite, studentima se strogo ne preporučuje ručak donositi od kuće; pa ako žele jesti košer/halal ne mogu jesti u školi. S obzirom na veliku židovsku i muslimansku populaciju u Francuskoj, prema Popisu stanovništva iz 2021. ukupan broj semitskih naroda iznosi 8%, ovo je potencijalno ozbiljan problem.
Štoviše, prenatrpane kantine dovele su do toga kako neke škole – uglavnom u većim gradovima – kreiraju politike davanja prioriteta učenicima na temelju toga rade li im roditelji ili ne: djeca iz obitelji bez zaposlenih roditelja dobivaju prioritetna mjesta, zatim djeca iz obitelji s jednim zaposlenim roditeljem, pa tek onda djeca s oba zaposlena roditelja. Djeci čiji roditelji ne rade daje se najviši prioritet, no u Marseilleu je drugačije, po teoriji kako bi besposleni roditeljima trebalo biti lakše doći po djeci i dovesti ih kući na ručak. Ali osjećaj isključenosti i srama koji bi to moglo potaknuti kod nezaposlenih (da ne spominjemo činjenicu kako netko tko aktivno traži posao možda nema 2 sata u vrijeme ručka odvesti svoju djecu kući i nahrani ih) potaknuo je kontroverze u Francuskoj, sugerirajući kako bi takav diskriminatoran način razmišljanja trebalo staviti izvan zakona i kako bi svi trebali imati jednak pristup.
Roditelji koji žele vegetarijansku prehranu za svoju djecu kritizirali su propise Ministarstva obrazovanja i Ministarstva zdravstva koji reguliraju vrste hrane koju kantine moraju posluživati.
Posljednjih godina također se povela rasprava o tome poštuju li sve francuske kantine stroge propise Ministarstva obrazovanja i Ministarstva zdravstva. Nedavno se vodila rasprava o tome ima li mljevena junetina koja se koristi u dječjim obrocima previše masti, ali čini se kako se to odnosi samo na relativno mali broj proizvoda, ponekad lažno certificiranih, koji ulaze u sustav, barem tvrde zdravstveni inspektori.
A neki tvrde kako francuske kantine ne idu dovoljno daleko – kako bi obroci trebali biti zdraviji, s više organskih opcija. Ovo je argument koji iznose Philippe Durrèche i Jacques Pélissard u svojoj knjizi „Kafeterije: Kraljevstvo loše hrane?“ („Cantine: Le règne de la mal-bouffe?“). Oni također osuđuju sve veći trend povjeravanja proizvodnje obroka „mega-kuhinjama“ koje vode privatne tvrtke, za koje tvrde kako proizvode antispetičnu kuhinju koja daje prednost sigurnosti hrane u odnosu na ukusnu hranu.
Istini za volju, mene nije briga je li junetina previše masna ni jesu li obroci nedovoljno zdravi, sve dok moj sin kaže da se natukao za ručak. Nije me briga ni ima li košer/halal prehrane ni hoće li se 8% semitske djece ljutiti što ne mogu ponijeti vlastitu hranu ili ne. Mene je zanimalo vino. Kako su mi objasnila učiteljica moga sina i kuharica u školi na Montparnasseu koju pohađa moj sin, djeca u trećem razredu osnovne škole uče kako kvalitetno jesti i kako kvalitetno piti, a da ne postanu alkoholičari već zdravi ljudi. Ovo saznanje također će pokrenuti lavinu nezadovoljstava i kontroverzi, ali ja sam s objašnjenjem zadovljna. Ako moj sin, Marin, neće završiti kao lokalne pivopije ispred lokalnog dućana i zapišavati teritorij nakon 5 pive, već kao čovjek zdrava razuma koji će poslije ručka popiti čašu vina za bolju cirkulaciju taka sam više nego sretna.
Bez obzira, pila djeca bevandu za ručak u školi ili ne većina Francuza jako podržava ideju kantine i brani njezina načela kvalitete, univerzalnosti i pristupačnosti. Rasprava se obično javlja kada se ta načela ne poštuju – ali ovo je znak podrške kantinama, kao središnjem dijelu života francuske školske djece.
Commentaires